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炒牛肉其实就3道功夫就可见水准

发布时间:2020-02-15 14:41:39

炒牛肉其实就3道功夫就可见水准

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牛肉营养丰富,味道鲜美。可是有时候炒的牛肉又硬又韧难吃至极。要炒出味鲜嫩滑的牛肉,应注意三个方面:切,腌,炒。

第一道功夫是:切

俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则,炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂,还会嵌到牙缝里去。

第二道功夫是:腌

腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后,一遇加水,它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料,比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软,但是用了之后,就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打

,但它会破坏肉中的营养。所以,还是用盐和味精为好,再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆,以减少肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种:一是用生粉,在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。

第三道功夫是:炒

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